舌尖上的美味：松茸

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说到野生食用菌，不得不提的就是被誉为“菌中之王”的松茸（Tricholoma matsutake）。

图：生长于松林下的松茸 杨祝良 摄

松茸隶属蘑菇目（Agaricales）口蘑科（Tricholomataceae）口蘑属（Tricholoma），因其特殊的“风味”而让食客“流连忘返”。我国西南地区，特别是云南香格里拉，为松茸的主产区。由于“掠夺式采摘”，松茸的产量和质量均呈逐年下降的趋势。近年来，松茸先后被列入了《世界自然保护联盟濒危物种红色名录》和《国家重点保护野生植物名录》。

“松茸”一词来源于中国，意为生长于松林下、菌蕾如鹿茸的菌子。在我国，松茸主要生长于西南地区远离人烟的原始松林下，但偶尔也能在壳斗科林下采集到。此外，在我国东北和华东地区的原始松林下也能觅得此种珍稀的“美味山珍”。

松茸年幼时形似鹿茸，呈红褐色至褐色，这个阶段的松茸被认为品质较好，因此价格也较高。随着松茸的生长，其个体变得肥厚，菌盖逐渐“打开”，菌柄慢慢拉伸且顶端被有“裙子”，全身被有纤维状鳞片，但开伞后的松茸品质和价格却不及菌蕾阶段。从显微结构上来看，其担孢子呈椭圆形。亚子实层无锁状联合。菌盖表皮主要由平伏的菌丝组成，且其上间隔分布有不规则至近直立排列的菌丝，这些菌丝便形成了菌盖表面的肉眼可见的纤维状鳞片。

图：松茸的显微特征 崔杨洋 绘

图中：a担孢子；b子实层和亚子实层；c褶缘细胞；d菌盖表皮。比例尺：a至c=10微米，d=20微米。

目前，我国共分布有“松茸家族”的6名成员。除了大名鼎鼎的松茸外，市场上还常有“假松茸”（Tricholoma bakamatsutake）和“黄褐口蘑”（Tricholoma fulvocastaneum）出售。与松茸相比，“假松茸”和“黄褐口蘑”主要生长于壳斗科植物组成的阔叶林中地上。“假松茸”的担孢子近球形至宽椭圆形，“黄褐口蘑”无明显的褶缘囊状体。

（作者单位：中国科学院昆明植物研究所）

文章标题：舌尖上的美味：松茸
分类标签：读书，科普知识
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